原文作者：明前茶；出处：读者。
承蒙民国文人梁实秋的一支妙笔，我们可以通过他的《雅舍谈吃》窥见近一个世纪前，北平商家与顾客间的和蔼声，如一把熨斗一样熨平了心头的褶皱。
比如，当年在首屈一指的东兴楼，用餐高峰期，上菜难免稍慢。遇上年少气盛的客人敲盘扣碗地催菜，掌柜听到，不但有执事立马出来赔不是，当值的跑堂当即就要卷铺盖。
“真个儿卷铺盖，有人把门脸儿高高掀起，让你亲见那个跑堂的扛着铺盖卷儿从你面前疾驰而过。不过这是表演性质的，等一下他会从后门又转回来的。”梁先生谐谑（xié xuè）地描绘道。
顾客知不知道这卷铺盖的一幕，仅仅是一味“消气散”呢?知道的。不过，他已经被给足了面子，焉能失了风度?而跑堂的演这幕“去而复来”的独角戏时，自己也是偷乐不止的吧?跑堂的本无过错，因此挨的板子也是虚的；顾客本不占理，可他一时气性上来了，何不顺水推舟，给他额外的安抚?这里面的智慧，不比如今顾客与店家一言不合就动粗高明?
老北平人的敦厚人情，也体现在店家对顾客货真价实的关照上。秋天，最好的螃蟹运到正阳楼，店家让螃蟹催吐泥腥、涵养肥膏的“饲料”，竟是打成雪花状的鸡蛋清。梁先生当时还是小孩子，好奇心重，揭开店里养蟹的缸盖去看，果见雪白的蛋清泡沫一直涨到缸沿。伙计看到，不以为意，还送小客人黄杨木旋制的吃蟹工具一套。
当然，还体现在老派店家秉承惜物的美德上。吃完螃蟹，满桌剩下难啃的大螯无人问津。伙计便征得食客同意，当场剥出大螯肉，加上高汤、芫荽末、胡椒粉和切碎的回锅老油条，做出一大碗鲜汤来奉送，让这席美味的蟹宴余味悠长同样，客人吃烤鸭，片鸭肉剩下的鸭架，店家用荷叶妥妥包起，并奉送几枚口蘑，嘱你回家做打卤面吃；客人点了芙蓉鸡片、芙蓉干贝之类的菜，剩余的蛋黄，馆子里不声不响地另添了火腿末、荸荠末，做一道熘黄菜奉送——似乎每样物事极尽其用，方觉对得起（ ）。而这正是对老顾客的“外敬”。
有意思的是，馆子外敬得多了，客人也于心不忍。等五月份家里的紫藤花开得累累重重时，就派家中十岁左右的孩子去馆子里请伙计来摘一筐紫藤花。这是做紫藤饼的原料，可以照应馆子的利润。
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（答案：顾客。）
这些曲里拐弯、欲语还休的人情，被当时的人做得如此端方自然，让人恨不能穿越到那个时代去，做一天老派食客。
（摘编自《敦厚》）
关键词：敦厚
家庭山：为人处世即经商，敦厚外敬是良方。
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